גלוטן: מה זה ולמה הוא מזיק, היכן הוא מכיל, תסמינים של חוסר סובלנות

בין המגוון הרחב של חומרים הקשורים למזון, הגלוטן מוקף במיתוסים ביותר. היתרונות והנזקים של הגלוטן היו נושא לדיון בקהילה הרפואית העולמית כבר כמה שנים. מדוע אנשים רבים חוששים למצוא גלוטן במזונם? להבנה טובה יותר של הבעיה, מומלץ להבין את המאפיינים השימושיים והמזיקים שלה.

מה זה גלוטן

גלוטן, או גלוטן, הוא חלבון צמחי מורכב המצוי בטבע בדגנים שונים: חיטה, שעורה, שיפון ואחרים. בצורה יבשה, על פי תכונותיו הפיזיקליות, זהו חומר לבן ללא טעם וריח, אך בשילוב עם מים הוא מקבל גוון אפור ומרקם צמיג. השם "גלוטן", שמקורו במילה האנגלית "דבק" - "דבק", מתאר את התכונה המועילה העיקרית של חומר זה - להדביק את מולקולות החלבונים האחרים. בזכות הגלוטן הבצק מקבל גמישות ומבנה צמיגי אופייני.

המאפיין הייחודי של הגלוטן הופך אותו לשימושי מאוד בתעשיית המזון, ולא רק במאפים. זה הוכיח את עצמו כשימושי כמעבה טבעי ברטבים, קונדיטוריה, משקאות אלכוהוליים ומוצרי חלב ארוכים עם חיי מדף. התכונות הייחודיות של החומר משמשות לעיתים קרובות יצרני מוצרי קוסמטיקה ותרופות.

הרכב כימי גלוטן

גלוטן הוא נגזרת של 2 תרכובות חלבון - גלוטנין וגליודין. כמו כל חלבון, הוא מורכב מחומצות אמינו ומים. הוא חסר ויטמינים, אך מכיל אלמנטים מיקרו ומקרו המיטיבים עם הגוף. אז, הרכב הגלוטן כולל סלניום, ברזל, זרחן, סידן, מגנזיום ואבץ. יש להם הרבה תכונות שימושיות הדרושות לתפקוד תקין של אדם.

ערך האנרגיה של הגלוטן מצטמצם לאינדיקטורים הבאים:

גלוטן (100 גרם)

תכולת קלוריות

370 קק"ל

תוֹכֶן

אחוז הערך היומי

חֶלְבּוֹן

75.2 גרם

100%

שומנים

1.9 גרם

2%

פחמימות

13.8 גרם

4%

       

 

גלוטן הוא חלבון שתכונותיו הבריאותיות אינן מסוכנות, ובמקרים מסוימים אף מועילות. עם זאת, אנשים עם מצבים רפואיים מסוימים צריכים להיזהר בעת צריכת מזונות המכילים חומר זה כדי למנוע נזק אפשרי מהשפעותיו.

מדוע גלוטן מזיק לגוף

אם כבר מדברים על היתרונות והסכנות שיש בגלוטן לבני אדם, חשוב להפריד בין תכונות החומר ככאלו לבין ההשפעה של מוצרים המכילים גלוטן על הגוף. אחת התלונות הרבות על גלוטן היא שתכונותיו תורמות לעלייה דרמטית במשקל. אבל זו אמירה מוטעית. גלוטן חיטה נמצא בלחמים ובמאפים, העשירים בפחמימות ובסוכרים ידועים. הם מפורקים על ידי הגוף מהר יותר ממזונות חלבונים סיביים, ומובילים לקילוגרמים עודפים. כך שלבעיה זו אין הרבה קשר לתכונות הגלוטן עצמו.

אך ישנם מספר מצבים בריאותיים בהם גלוטן יכול למעשה להזיק לבני אדם.

אז, המאפיינים של גלוטן הם התווית במחלת הצליאק. זוהי הפרעה גנטית אוטואימונית הגורמת לגוף לתפוס את הגלוטן כמרכיב זר מזיק. תאים מפעילים תגובת הגנה ומתחילים לייצר באופן פעיל נוגדנים המשמידים גלוטן ועל הדרך פוגעים באיברים פנימיים. כתוצאה מכך, ישנה הידרדרות ברווחתו הכללית של האדם. המעי הדק רגיש ביותר להשפעות המזיקות של החומר. במצבו הרגיל הוא מכוסה בווילי מיוחדים, הנוטים לספוג תרכובות שימושיות מהמזון, ואז להעבירם לדם. לאנשים הסובלים מצליאק יש סיכון גבוה לפגיעה ברירית המעי. זה משפיע על תכונות האיבר לביצוע נכון של תפקידיו.

הפרעות עיכול גורמות לחולה לאי נוחות ועלולות לאיים על נזק לסיבוכים שונים. על פי נתונים סטטיסטיים, אחוז האוכלוסייה עם צליאק הוא 1-2%.

לא מומלץ לצרוך גלוטן ועם אי סבילות לגלוטן. למרות שמצב זה שכיח יותר, אצל 6-10% מהאוכלוסייה, הגורמים לו אינם ידועים בוודאות, והתסמינים משתנים ממקרה למקרה. מסיבה זו, זיהוי הרגישות לגלוטן יכול להיות בעייתי. בדרך כלל, אבחנה זו נעשית כאשר המטופל כלל את האפשרות של מחלת צליאק ואלרגיה לדגנים.

חָשׁוּב! לאלרגיה לדגנים אין שום קשר לתכונות הגלוטן. מחלה זו מרמזת על נזק ההשפעות על הגוף של תכונות מוצרי קמח ודגנים.

כרגע אי אפשר להיפטר לחלוטין מהמחלות הללו, אך יש דרך להקל על התסמינים או למזער את ההשפעות המזיקות, אם תרפא את התפריט היומי שלך עם אוכל בריא אחר שאינו מכיל אלרגנים.

ללא גלוטן לילדים

באשר לפגיעה בגלוטן בילדים, הכל כאן יותר אופטימי. כמובן שילדים עם המחלות האמורות לא ייהנו מתכונותיו של חלבון זה. עם זאת, למי שאינו נמצא בסיכון, נוכחות של גלוטן בתזונה יכולה להועיל. מזונות רבים המכילים גלוטן הם חלק בלתי נפרד מתזונה מאוזנת, מכיוון שהרכבם כולל חומרים מזינים הדרושים לילד. ביניהם סיבים, סלניום, ויטמיני B וחומצות אמינו, חלקם הכרחיים לבני אדם ומגיעים רק עם אוכל.

לתינוק, תכונות הגלוטן גם לא יזיקו הרבה, אולם כדאי להכניס לתינוק מזון משלים המכיל חלבון זה לאחר 8 - 9 חודשים, לאחר התייעצות עם רופא ילדים. יחד עם זאת, חשוב לשים לב לרווחת הילד ולפקח על כל הפרות שמתעוררות, מכיוון שהן עלולות להתגלות כסימנים לרגישות לגלוטן. אם לא זוהתה השפעה מזיקה, תוכלו לנסות לגוון את תזונת התינוק עם דייסת שיבולת שועל וסולת, עוגיות או מעדנים אחרים העשויים מקמח חיטה.

ללא גלוטן לאחר 40 שנה

למרות שרוב המבוגרים יכולים להפיק תועלת יותר מנזק מגלוטן, כדאי להגביל אותו לאחר 40 עד 50 שנה. מחקרים הראו כי בגיל זה נחלשת יכולתו של הגוף לעבד כמה תרכובות שימושיות, כולל לקטוז וגלוטן. אם לאחר שהגעת לגיל זה אינך משנה את הרגלי האכילה שלך, אפילו אדם בריא לחלוטין יתחיל להרגיש אי נוחות. התרופה הטובה ביותר במצב זה היא לעבור לתזונה בריאה ללא גלוטן.

תסמינים של אי סבילות לגלוטן אצל מבוגרים וילדים

למרות שהתסמינים של אי סבילות לגלוטן משתנים, רבים מהם דומים לאלה שנראים אצל חולי צליאק. בקרב מבוגרים מציינים את סימני המחלה הבאים:

  • גירוי בעור, גירוד;
  • נפיחות וכאבים בבטן;
  • שלשול כרוני;
  • עצירות מתמשכת;
  • הֲפָחָה;
  • בחילה;
  • עייפות מהירה, נדודי שינה;
  • כאב מפרקים;
  • עצמות שבירות.

אצל ילדים, הסימפטומים שונים במקצת:

  • פעלולים;
  • ירידה במשקל;
  • צואה תכופה, מקציפה, רפויה עם ריח חריף;
  • בטן נפוחה וחסרת מנוחה;
  • ניוון של שרירי הידיים והרגליים;
  • עצבנות ועצבנות.
חָשׁוּב! לחלק מהתרופות יש תופעות לוואי הדומות לאלו של אי סבילות לגלוטן. אם מופיעים תסמינים אלה, אינך יכול לעשות תרופות עצמיות - על מנת למנוע נזק אפשרי, עליך לפנות מיד למומחה.

סיבוכים של אי סבילות לגלוטן

אם לא מטפלים כראוי, רגישות לגלוטן עלולה לגרום לנזק חמור, כגון:

  • אֲנֶמִיָה. כתוצאה מהנזק שגורם הגלוטן, המעיים מפסיקים לספוג מספיק ברזל מהמזון, מה שמוביל לחסרונו ולהתפתחות אנמיה.
  • אוסטאופורוזיס. מחלה זו מאופיינת בירידה בכוח רקמת העצם.
  • לחץ דם יתר. לרוב החולים יש לחץ דם נמוך.
  • אטקסיה של גלוטן. בהפרעה זו שיבוש תכונות השרירים לנוע באופן סינכרוני.
  • אביטמינוזה. חוסר בחומרים מזינים גורר פגיעה בחוסר האיזון של ויטמינים חיוניים.
  • דרמטיטיס פולימורפית בולאית של דוהרינג. הפרעת עור ספציפית זו מאופיינת בפריחות שופעות וגירודים קשים.
  • במקרים קשים במיוחד, הדבר טומן בחובו פגיעה באונקולוגיה של מערכת העיכול.

סירוב בזמן של מוצרים המכילים גלוטן יסייע במניעת סיבוכים כאלה.

מבחן לאי סבילות לגלוטן

הדרך האמינה ביותר לקביעת הרגישות לגלוטן היא באמצעות בדיקות רפואיות מיוחדות. עם זאת, אתה יכול לנסות לזהות את הנזק האפשרי של מחלה זו בבית. לשם כך, כדאי להוציא מהתפריט מזון ומשקאות עם גלוטן חיטה לתקופה של שבועיים עד חודש, תוך הקשבה לכל שינוי בגוף המתרחש בתקופה זו. לאחר התקופה שצוינה, עליך לחזור למזון "המסוכן". אם בתחילת הניסוי נרשם שיפור משמעותי ברווחה, ולאחר שחזר להרגלי האכילה הקודמים, חלה התדרדרות מיידית, אז סביר מאוד להניח שהמטופל סובל מאי סבילות לגלוטן. ועדיין, התוצאה של בדיקה כזו ואפשר לבדוק אותה ולאשר אותה רק על ידי מומחה.

מדוע גלוטן טוב עבורך?

למרות המוניטין הידוע לשמצה שלו, לחלבון החיטה יש השפעות מזיקות ומועילות כאחד. אז, גלוטן הוא חומר בנייה של הגוף, אשר שימושי ביצירת שרירים ואיברים פנימיים, בעבודה של מערכת הדם ובנורמליזציה של התהליכים הכימיים של גוף האדם. לחומצות אמינו בגלוטן יש גם תפקיד חשוב, מכיוון שהן נוטות לווסת את העבודה של כל המערכות הפנימיות. לפיכך, מתיוזין מסנתז תאי דם אדומים, לליזין יש תכונות קוטלות חיידקים מועילות, וטרונין תומך בפונקציות של מערכת העיכול. בנוסף גלוטן מכיל סלניום, החשוב למערכת העצבים, כמו גם ברזל, סיבים ויותר ממחצית הדרישה היומית של זרחן, שתכונותיו השימושיות משפיעות על יעילות המוח.

היכן הכלול גלוטן

אם יש להימנע מסיבות רפואיות מגלוטן, חשוב לברר היכן הוא מאוחסן. עם זאת, גם עם מחקר מדוקדק של תכונות הרכב המוצר, לא תמיד ניתן לקבוע במדוייק את נוכחות הגלוטן, שאינו מאיים על נזק. לעתים קרובות משתמשים בשמות הבאים בתוויות לצורך ייעודם:

  • עמילן מזון שונה;
  • חלבון הידרוליזה;
  • חלבון צמחי בעל מרקם.

מוצרים שאינם נטולי גלוטן מסומנים בדרך כלל בהתאם. מדי פעם ישנן גרסאות אנגליות של תיוג - "ללא גלוטן" או "ללא גלוטן".

מוצרים המכילים גלוטן

גלוטן כלול במוצרים הבאים:

  • דגנים (חיטה, שיפון, שעורה, שיבולת שועל);
  • בצק וקמח מדגנים אלה ומוצרי קמח (לחם, לביבות, עוגות, לחמניות, פשטידות, מאפינס, עוגיות, פיצה, פסטה);
  • בשר ודגים מוגמרים למחצה (קציצות, נקניקיות, נקניקיות, מקלות סרטנים);
  • בשר סויה;
  • תבלינים ומרקים מוכנים;
  • מוצרי חלב (כמה גבינות, קינוחי גבינת קוטג ', יוגורטים, חלב מרוכז);
  • רטבים ורוטבים, מיונז, קטשופ;
  • מוזלי ודגנים;
  • גלידה וממתקים (תענוג טורקי, חלבה, מרשמלו, ממתקים, מסטיק);
  • קרקרים, צ'יפס, קרוטונים.
  • סמים מצופים.

משקאות ללא גלוטן

גלוטן נמצא גם במשקאות מסוימים, כגון:

  • בירה;
  • משקאות דלי אלכוהול וקוקטיילים מתוצרת המפעל;
  • קוואס;
  • משקאות מוגזים צבעוניים;
  • שתיית יוגורטים עם דגנים או צבעים;
  • וודקה לא מזוקקת.

תוספים תזונתיים

מכיוון שגלוטן מבוסס היטב כחומר משמר טבעי, יתרונותיו משמשים לעתים קרובות לשיפור הטעם ולהארכת חיי המדף עם התוספים הבאים:

  • E106;
  • צבע הסוכר והווריאציות שלו (E150);
  • E411;
  • E 471;
  • מלטול (E 636);
  • אתיל מלטול (E637);
  • איזומלטול (E953);
  • מליטיטול (E 965).
עֵצָה! אם אינך בטוח שהמוצר אינו מכיל גלוטן, עליך לסרב לקנותו על מנת להפחית את הפגיעה בהשפעה על הגוף.

רשימת אוכל ללא גלוטן

למרות שרשימת השמות של מוצרים המכילים גלוטן חיטה, שעלול להזיק, עשויה למדי, עם זאת, ישנם גם הרבה מאכלים שימושיים ללא מרכיב זה בהרכב.

היתרונות של מאכלים ללא גלוטן ידועים זה מכבר מכיוון שכולם מהווים בסיס לתזונה בריאה. אלו כוללים:

  • כל בשר;
  • דגים ופירות ים אחרים;
  • כוסמת, תירס, אורז, קינואה, דורה, דוחן;
  • כוסמת, תירס, תפוח אדמה, קוקוס, שקדים והמפ;
  • תפוחי אדמה;
  • סויה, טפיוקה, זרעי פשתן;
  • כל ירק;
  • שעועית, אפונה, שעועית;
  • כל סוגי הפירות והגרגרים;
  • כל האגוזים והזרעים הלא מעובדים;
קריאה מומלצת:  מדוע שקדים שימושיים, תכונות והתוויות נגד
  • מוצרי חלב טבעיים ללא תוספים;
  • ביצים;
  • פטריות;
  • תה קפה;
  • מיצים טבעיים;
  • פורמולת חלב לתינוק.
חָשׁוּב! אמנם המאפיינים נטולי הגלוטן של ירקות, בשרים ועופות מועילים בעליל, אך הם עלולים להזיק אם הם עשויים עם לחם או חרקים.

תכונות של דיאטה ללא גלוטן

ברחבי העולם יותר ויותר אנשים מסרבים לגלוטן, המסוכן ל"נזק "שלו, ביניהם ישנם רבים מאלה שגופם מסוגל למדי לעבד אותו. קל להיסחף לשאיפה לבריאות ואז תזונה ללא גלוטן לא תועיל אלא מזיקה. לכן, כשעוברים לדיאטה זו, עליכם לזכור:

  1. מספר מוצרים שכותרתם "נטולי גלוטן" מכילים יותר שומן, סוכר ופחמימות ופחות סיבים בריאים לעומת עמיתיהם ה"לא בריאים ", לכן תחושת השובע מהם עוברת מהר יותר. שימוש לרעה במזון כזה מוביל לפגיעה בעלייה מהירה במשקל הגוף, והיתרונות של תזונה כזו ייעלמו במהירות.
  2. תזונה המורכבת ברובה מפחמימות בריאות ועיכול בקלות יכולה לגרום נזק מזיהום פטרייתי - קנדידה. לכן, לפני תחילת הדיאטה, זה לא יהיה מיותר לעבור קורס מונע למחלה זו.
  3. היעדר דגנים בתפריט מונע מאדם תרכובות ויסודות קורט רבים אשר שימושיים לתכונותיהם. וזה בתורו גורם לפגיעה במחסור בוויטמינים ובמחסור בברזל, שבקשר אליו יש צורך להגדיל את שיעור הירקות, הביצים והדגים בתפריט.

בנוסף, עמידה בכל הדרישות של תזונה ללא גלוטן יכולה להיות יקרה מאוד. לכן מי ששמה לעצמו למטרה להוסיף תזונה בריאה לתפריט, מומלץ להפחית בצריכת הגלוטן מבלי לנטוש אותה לחלוטין.

חָשׁוּב! לפני שתנסה דיאטה בריאה כלשהי, חובה להתייעץ עם הרופא שלך על מנת להגן על עצמך מפני פגיעה אפשרית בבריאותך.

סיכום

למרות מחקרים רבים, היתרונות והנזקים של גלוטן אינם מובנים היטב עד עצם היום הזה. אך למרות שתכונותיו של חלבון זה שנויות במחלוקת, ידוע באופן מהימן כי פגיעתו באדם בריא מוגזמת מאוד. אנשים חולים צריכים להקפיד יותר על תזונתם ולהוציא או להגביל את השימוש בחומר זה.

קישור לפוסט הראשי

בְּרִיאוּת

היופי

מזון